Wahn oder Wirklichkeit?

Sind grüne, unreife Tomaten giftig und ungenießbar oder einfach nur lecker?

Grüne Tomaten sind giftig und sollten auf keinen Fall gegessen werden! Das weiß doch jeder! In Deutschland.
In anderen Ländern weiß man das aber anscheinend nicht; dort werden unreife Tomaten zu allerhand Einlegware, Chutneys und Konfitüren verarbeitet und deren Wohlgeschmack ausgiebig gerühmt.

Ist hier dringend deutsches Eingreifen erforderlich oder wie erklärt sich dieser offensichtliche Widerspruch?

Weil ich auch selbst vor vielen Jahren eingelegte Tomaten im österreichischen Burgenland zu essen bekam und sie saulecker fand, möchte ich nun einen kompletten Beitrag darauf verwenden, mich mit diesem Widerspruch zu befassen – auch wenn Ihr in diesem Jahr Eure Tomaten, die nicht mehr am Strauch reif geworden sind, im Wohnzimmer habt nachreifen lassen oder sie schon kompostiert bzw. entsorgt habt.

Das nächste Jahr kommt bestimmt und mit ihm auch wieder jede Menge nicht ausreifende Tomaten.

So viel sei an dieser Stelle schon mal verraten: Unreife Tomaten stehen in Deutschland deshalb auf dem Index, weil die Aussage „Bei ganz grünen Tomaten liegt der Solaningehalt zwischen 9 und 32 mg pro 100 Gramm.“ falsch gedeutet wird. Diese Werte werden zumeist dahingehend interpretiert, dass alle grünen, unreifen Tomaten einen Höchstwert von 32 mg Solanin pro 100 g enthalten können.

Wenn der Urheber der Messwerte seine Aussage so hätte verstanden wissen wollen, dann hätte er formuliert: „Unreife, grüne Tomaten enthalten bis zu 32 Milligramm Solanin pro 100 Gramm.“
Da er es aber nicht so zu formuliert hat, muss er etwas anderes gemeint haben.

Was er gemeint haben könnte, darauf habe ich zumindest eindeutige Hinweise gefunden.

Der Beitrag ist folgendermaßen strukturiert (mit einem Klick auf die einzelnen Zeilen, springt man direkt zum entsprechenden Abschnitt):

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Mein erster Versuch, grüne Tomaten zusammen mit anderem Gemüse milchsauer zu fermentieren

Zur Klarstellung ergänze ich auch noch: es geht hier um unreife, grüne Tomaten, nicht um grün-früchtige Tomatensorten, die ohnehin in reifem Zustand niemals rein grün, sondern bestenfalls grün-gelb sind.

Das BfZE empfiehlt: Nur reife Tomaten essen

Ich habe eine Weile auf deutsch-sprachigen Internet-Seiten nach Rezepten für grüne, unreife Tomaten gefahndet – ich wollte gerne wissen, wie ich zu eigenen, sauleckeren, eingelegten grünen Tomaten komme; dabei bin ich aber überwiegend auf den Ratschlag gestoßen, solche Tomaten auf keinen Fall zu verwerten.

Gerade amtliche und halb-amtliche Seiten warnen ausdrücklich vor dem Verzehr solcher Früchte, wie z. B. das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), das Land Berlin oder auch das „Deutsche Grüne Kreuz e. V.“, das sich „Informationsportal für Gesundheit“ nennt.

So lese ich auf der entsprechenden Webseite des BfZE, dem „Kompetenz- und Kommunikationszentrum für Ernährungsfragen in Deutschland“ (Selbstdardarstellung): „In reifen Tomaten enthält vor allem der grüne Stielansatz Solanin, den man ja üblicherweise ohnehin herausschneidet.

Unreife, grüne Tomaten sollte man jedoch nicht essen. Das gilt auch für daraus hergestellte Würzsoßen sowie grüne süß-sauer eingelegte Tomaten. Da Solanin hitzestabil ist, verringert das Braten oder Kochen von Tomaten den Gehalt nicht. Auch das Schälen der Früchte reduziert den Gehalt nur geringfügig.“

Polen: Sałatka z zielonych pomidorów

Ich frage mich: Woher kommt diese Ignoranz gegenüber anderen Ländern und gegenüber langjährigem Erfahrungswissen? Wissen die hiesigen Gesundheitsaufklärer*innen nichts von der Welt oder was ist der Grund für diese negative Beurteilung unreifer Tomaten?

Tschechien: Rajčata zelená – zavařená – luxusní salát

Für Unwissen spricht, dass nicht einmal erwähnt wird, dass unreife Tomaten in vielen Ländern der Welt als Delikatesse angesehen und gegessen werden. Ein derart beschränkter Blick wäre allerdings in der heutigen Zeit ein Armutszeugnis für ein Kompetenzzentrum.

Oder beruht eine solche Empfehlung auf der, im englisch-sprachigen Raum gern kolportierten „German Angst“?

Ich vermute nämlich, dass hier das, in Deutschland hoch geschätzte Prinzip „Nummer Sicher“ eine Rolle spielt: Niemand in Deutschland, der später für sein Tun und Lassen zur Verantwortung gezogen werden kann, verantwortet gerne etwas, das nicht zu 100 Prozent sicher ist, vor allem nicht, wenn es um Gesundheitsfragen geht.

Kroatien: TURŠIJA- salata

Ärzt*innen handeln zumeist so – und das BfZE offensichtlich auch: Wenn das kleinste Risiko besteht, dass bestimmte Symptome von einer gefährlichen oder gar tödlichen Krankheit verursacht sein könnten, untersuchen und behandeln Ärzt*innen sicherheitshalber alle Patient*innen so, als ob sie diese gefährliche Krankheit hätten. Wenn ein Gesundheitsrisiko für einen kleinen Teil der Bevölkerung besteht, formulieren die zuständigen Stellen ihre Empfehlungen so, dass auch dieser Teil auf gar keinen Fall gefährdet werden kann.

Und das zumeist, ohne den Betroffenen ein Sterbenswörtchen von dieser Vorgehensweise mitzuteilen.

Albanien: Domate turshi

Das ehrenwerte Vorsorge-Prinzip, das ich selbstverständlich bei Glyphosat oder sonstigen, vom Menschen in die Umwelt eingebrachten Schadstoffen, die oft allein dem Wettbewerbsvorteil Einzelner dienen, für durchaus angebracht halte, aber…

…leider werden 95 bis 99,9 % der Patient*innen durch solche Vorsorgemaßnahmen mit Untersuchungen und Behandlungen belastet, die für sie völlig überflüssig sind, und in dem, hier von mir thematisierten Fall werden 95 bis 99,9 % der deutschen Bürger um den gefahrlosen Genuss eines delikaten Snacks und köstlicher Würzsoßen gebracht.

Oder ist die Ursache der Vorsorgemaßregeln noch in einer ganz anderen Richtung zu suchen, nämlich darin, dass, wie oben schon angedeutet, irgendjemand irgendwann eine Aussage (hier: grüne Tomaten enthalten zwischen 9 und 32 mg Solanin pro 100 Gramm) verkürzt und missverständlich dargestellt hat und niemand es für nötig hält, die „wahre“ Bedeutung anhand der Originaldaten zu überprüfen?

Es hilft alles nichts: Das BfZE und Ärzt*innen müssen (anscheinend) vorsorglich handeln, um nicht mit Schadensersatzforderungen konfrontiert zu werden.
Echte Aufklärungsarbeit müssen andere leisten.

Entscheidungen muss letztlich jede*r für sich selbst treffen; aber das kann nur auf der Basis von qualifizierten Informationen geschehen – und die will ich nachfolgend, so gut es geht, zusammentragen und beleuchten; denn die Informationen des BfZE und anderer Stellen sind in dieser Frage leider mehr als dürftig und gehen kaum über reine Angstmache hinaus.

Ungarn: Sült zöld paradicsom

Die Fakten über „Solanin“

Bevor ich zum gemütlichen Teil dieses Beitrags, zu den eingelegten grünen Tomaten-Häppchen lade, die ich in diesem Jahr bereitet habe, möchte ich mich ein wenig mit dem Stoff beschäftigen, der dazu geführt hat, dass unreife Tomaten in die Gefahrenklasse „Vorsicht, nicht in den Mund nehmen!“ eingeordnet werden.

In den allermeisten Fällen wird dieser Stoff, der neben Tomaten auch Kartoffeln gesundheitsgefährlich sein lässt, mit „Solanin“ bezeichnet.

„Le nom qui me semble lui convenir est celui de solanée“, schrieb M(?). Desfosses, ein Apotheker aus Besançon/Frankreich, im Jahre 1820, nachdem er den Stoff aus den beiden Nachtschatten-Gewächsen Solanum nigrum (Schwarzer Nachtschatten) und Solanum dulcamara (Bittersüßer Nachtschatten) als erster isolieren konnte, und meinte damit auf Deutsch ungefähr: „Der Name, der zu ihm zu passen scheint, ist der von Solanum“.

Sechs Jahre später benannte der Schweizer Pharmazeut M. Samuel(?) Baup den Stoff erstmals „Solanin“, nachdem er ihn auch in Kartoffeln, vor allem den Keimen, nachweisen konnte.

Rumänien: Reteta Ciorba de gogonele

Seit damals wurden die chemischen Analysemethoden allerdings erheblich weiterentwickelt.
Der Stoff, der 1826 mit „Solanin“ bezeichnet wurde, ist heute in viele (mindestens 90), im Aufbau ähnliche Verbindungen aufgetrennt worden, die unter der Bezeichnung „Solanum-Alkaloide“ (oder noch etwas breiter als „Glyko-Alkaloide“) wieder zusammengefasst werden.

Im allgemeinen Sprachgebrauch hat sich allerdings die Bezeichnung „Solanin“ eingebürgert und niemand mag sich der Mühe unterziehen, das breite Publikum aufzuklären, dass das, was früher allgemein mit „Solanin“ bezeichnet wurde, heute nur noch ein Oberbegriff ist und korrekterweise „Solanum-Alkaloide“ genannt werden müsste.

Das ist der Grund für die Verwirrung, die häufig entsteht, wenn der giftige Stoff der Tomate auch unter dem Namen „Tomatin“ auftaucht.

Bei exakter Betrachtung ist nicht einmal in Kartoffel(planze)n einfach nur „Solanin“ enthalten; dort sind es ebenfalls zwei Solanum-Alkaloide, die für die Giftigkeit von grünen Kartoffelpflanzenteilen verantwortlich sind, und zwar „α-Chaconin“ (ca. 60 %) und „α-Solanin“ (ca. 40 %; α steht für den griechischen Buchstaben Alpha). Im englischen Sprachraum ist die Bezeichnung „Solanin“ heute sehr oft gleichbedeutend mit „α-Solanin“.

Auch „Tomatin“ umschreibt ganz genau besehen ein Gemisch aus „α-Tomatin“ und „Dehydro-Tomatin“.

Bulgarien: Туршия със зелени домати- най- лесната и най- бърза рецепта, пикантна и много вкусна

Richtigerweise sollte also in der überwiegenden Mehrzahl der Fälle, in denen von „Solanin“ die Rede ist, wenigstens von „Solaninen“ oder noch besser eben von „Solanum-Alkaloiden“ oder Glyko-Alkaloiden gesprochen (und geschrieben) werden.

Wenn dem nicht so ist, sollte man dem Text schon eine gewisse Skepsis entgegenbringen; denn andere Aussagen könnten dann möglicherweise ebenfalls nur oberflächlich korrekt sein.

Ich werde im Folgenden immer einigermaßen korrekt von „Tomatin“ schreiben, einem Stoff, der in seinem Aufbau den Solaninen der Kartoffelpflanze zwar ähnelt, aber eben nicht mit ihnen identisch ist.

Da mir aber für „Tomatin“ nicht genügend Untersuchungen vorliegen, benutze ich für meine Analyse in Teilen auch Angaben über „Kartoffel-Solanine“, da diese schon seit vielen Jahren weitaus intensiver untersucht und bewertet worden sind.

Griechenland: Ντομάτες & Πιπεριές Τουρσί

Türkei: YEŞİL DOMATES TURŞUSU BİRER ATIMLIK – GÖK DOMATES TURŞUSU

Der Tomatin-, aka „Solanin“-Gehalt von unreifen Tomaten

In den meisten Veröffentlichungen, die sich mit dem Genuss unreifer Tomaten befassen (so auch in der oben erwähnten Internet-Seite des BfZE), wird angegeben: „Unreife Tomaten enthalten 9-32 mg Solanin je 100 g“; das sind nach Adam Riese also 90 bis 320 Milligramm „Tomatin“ pro Kilogramm unreifer, frischer Früchte.

In keiner der oben genannten offiziellen Verlautbarungen fand ich Angaben zu den Quellen, aus denen diese Werte geschöpft wurden.

Dass die Originaluntersuchungen und deren Interpretation jedoch von entscheidender Bedeutung sind, lässt sich anhand der nachfolgenden Tabelle zumindest erahnen. Diese Tabelle entstammt einer Untersuchung von 1995 „α-Tomatine Content in Tomato and Tomato Products…“, in der es allerdings in erster Linie um die Prüfung einer bestimmten Analyse-Methode ging. Darum sind die dortigen Daten nicht hieb- und stichfest, weil keine Angaben dazu gemacht werden, wie viele Messwerte zu einem Durchschnittswert akkumuliert wurden und wie groß die Streubreite der einzelnen Messwerte war; aber für eine allgemeine Einschätzung sind sie durchaus brauchbar.

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Tabelle 3. Durchschnittlicher Gehalt an α-Tomatin pro Frucht

Aus dieser Tabelle ließe sich ohne Probleme die Aussage ableiten: „Unreife Tomaten enthalten 1 – 54,8 mg Tomatin je 100 g“ (mittlere Spalte unter „unripe“). Das wäre vollkommen korrekt, oder?

Daraus wird dann von unkritischen Leser*innen geschlussfolgert: „Schon der Verzehr einer einzigen Tomate mit einem Gewicht von 80 bis 100 Gramm verursacht heftige Magenschmerzen und Übelkeit“, weil derjenige annimmt, dass man dann 54,8 bzw. 32 Milligramm Gift zu sich genommen hat; diese unkritischen Leser*innen haben zudem irgendwo aufgeschnappt, dass bei 25 mg „Solanin“ die Schmerzgrenze erreicht ist (wie dieser Wert zustande kommt, ist mir ein Rätsel; aber er zeigt sehr schön, wie sich Mumpitz verbreitet).

Trotzdem könnte auch diese Annahme vollkommen korrekt sein (wenn man das „verursacht“ in „kann verursachen“ abschwächen würde); denn: eine Angabe, die „von … bis“ lautet („9-32 mg Solanin je 100 g“), kann auch als Streubreite interpretiert werden, d. h., dass in 100 Gramm unreifen Tomaten, unabhängig von ihrer Größe und damit ihrem „Reifegrad“, 9 bis 32 Milligramm Solanin gemessen wurden.

Die (zu kurz gedachte) Formulierung dieser Sichtweise liest sich dann z. B. so: „Unreife Tomaten enthalten pro 100 Gramm bis zu 30 Milligramm (mg) giftiges Solanin.“

Wenn derjenige, von dem die Aussage 9 – 32 mg / 100 g ursprünglich stammt, es so gemeint hätte, hätte er das ganz sicher auch so formulieren können: Unreife, grüne Tomaten enthalten bis zu 32 mg Solanin pro 100 g.

Hat er aber nicht.

Schaut man sich die Werte der obigen Tabelle genauer an, fällt auf, dass die allerkleinsten Tomaten, also die ganz und gar unreifen, noch extrem harten Früchte von 3,4 Gramm Gewicht, den höchsten Wert pro 100 Gramm aufweisen (54,8 mg), dass aber die Tomatin-Konzentration rapide sinkt, je größer, d. h., je „ausgewachsener“, die Tomate wird (bis auf 1,0 mg).

Dazu passt diese Aussage, die ich vereinzelt gefunden habe: „Die Tomaten sollten mindestens Walnußgröße haben. Kleinere schmecken oftmals bitter!“; denn „Solanin“ soll bitter schmecken (Diese Größenangabe ist hier natürlich nicht auf Cherry-, Kirsch- bzw. Cocktail-Tomaten zu beziehen, sondern nur auf „normale“ Stab- und Fleischtomaten).

Armenien: Լոլիկի Թթու առանց աղաջրի

Es ist also allerhöchstwahrscheinlich anzunehmen, dass es sich bei den Werten 9 – 32 mg / pro 100 g Frucht nicht um die Streubreite von Messwerten handelt, sondern um Werte, die in unreifen, grünen Tomaten verschiedener Größe/Wachstumsphasen/Reifegrade gemessen wurden.

Das ist etwas völlig anderes und muss zu völlig anderen Schlüssen führen!
Der Schluss muss dann nämlich lauten: Große, unreife, grüne Tomaten besitzen mit 10 bis 90 Milligramm pro Kilo Früchte nur einen „Tomatin/Solanin“-Gehalt, der völlig unbedenklich ist!!!! Eine normalgroße Tomate von 100 Gramm trüge demnach 9 Milligramm Tomatin/Solanin in sich – eine lächerliche Menge (wie unten gezeigt werden wird, wenn es um die Wirkung der Solanum-Alkaloide geht).

Aber auch kleinere Früchte mit der weitaus höheren Solanin-Konzentration (32 mg / 100 g) enthalten bei einem Gewicht von 10 Gramm nur 3,2 Milligramm Solanin, also auch nur lächerlich wenig.

Die letzte Spalte der Tabelle (untere Hälfte) lässt erkennen, dass in allen grünen, unreifen Tomaten die „Tomatin“-Menge nahezu identisch ist: von ca. 0,5 bis 3 Milligramm pro Frucht.

Fast scheint es so, als wenn in jeder Tomate grundsätzlich nur eine bestimmte Menge an „Tomatin“ gebildet würde und dieser durch die Größenzunahme der Frucht dann verdünnt wird; doch das ist jetzt eine Hypothese, die zu prüfen wäre.

Georgien: პომიდვრის მწნილი

Merkt Euch bitte trotzdem den Wert „3 mg Tomatin (aka Solanin) pro unreife Tomate“, egal welcher Größe! Und behaltet im Hinterkopf, dass ohne die Quellenangaben eine Aussage wie „9-32 mg Solanin je 100 g“ völlig wertlos ist, da sie nicht eindeutig interpretiert werden kann!

Wie wird die „ungefährliche“ Solanin-Dosis für Menschen ermittelt?

Wie bei allen Stoffen, so ist auch bei „Tomatin“ die Giftwirkung eine Frage der Dosis. Da nur sehr selten Versuche an Menschen unternommen werden, kann die Giftigkeit eines Stoffes für Menschen zumeist nur indirekt ermittelt werden.

  • Auf der einen Seite werden hierzu Versuche mit Tieren, meist Nagetieren, gemacht. In der Regel wird an ihnen die Dosis festgestellt, bei der 50 % der Versuchstiere gestorben sind; diese Dosis ist der so genannte LD50-Wert (LD = Lethale Dosis). Im Umkehrschluss bedeutet dies aber auch, dass 50 % der Versuchstiere diese Dosis noch überleben; darauf möchte ich wenigstens mal hingewiesen haben (nur für die Leute, die schreiben, dass 400 Milligramm „Solanin“ für Menschen tödlich sind – und nicht: sein können).

    Für „Solanine“ liegt dieser LD50-Wert bei 500 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht bei Ratten und 1000 Milligramm bei Mäusen, wenn die entsprechende Menge von den Tieren gefressen wird.
    Aus dem LD50-Wert für Nagetiere wird dann mit großzügigen Sicherheitseinstellungen ein entsprechender Wert für den Menschen abgeschätzt; dies wird wahrscheinlich die häufig genannte „Todesdosis“ von 400 Milligramm Solanum-Alkaloid sein.

  • Andererseits werden Einzelfälle menschlicher Vergiftungen ausgewertet, um die Gefährlichkeit eines Stoffes für die menschliche Gesundheit einzuschätzen.

    Dokumentierte Vergiftungsfälle durch Tomaten liegen (mir) keine vor und nur sehr wenige durch Kartoffeln verursachte.

Aus so gewonnenen Daten werden nun Aufnahmemengen abgeleitet, die für den Menschen unbedenklich sein sollen, so genannte LOAEL und NOAEL (die Erklärung dieser Abkürzungen auf Deutsch folgt nach kurzer Weiterlesezeit).

Weil es hier so perfekt passt, zitiere ich einfach mal das Ergebnis, welches das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme (Nr. 010/2018 vom 23. April 2018) vorgelegt hat, nachdem es in einer Stuttgarter Familie 2015 zu Vergiftungserscheinungen nach dem Genuss von Kartoffelgerichten gekommen war:

„Im Allgemeinen wurden Kartoffeln mit einem Glykoalkaloidgehalt von bis zu 200 mg pro kg Frischgewicht bisher als unbedenklich angesehen. Allerdings wird bei dem Verzehr einer üblichen Portionsgröße Kartoffeln mit einem Glykoalkaloidgehalt von 200 mg pro kg Frischgewicht der aus den verfügbaren Daten abgeschätzte LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level – niedrigste Dosis, bei der bereits unerwünschte gesundheitliche Wirkungen beobachtet wurden) von etwa 1 mg Glykoalkaloide pro kg Körpergewicht bereits erreicht. Bei dieser Dosis können bei empfindlichen Individuen unerwünschte gesundheitliche Wirkungen eintreten. Das BfR hat daher auf Basis dieses LOAELs und unter Anwendung eines Sicherheitsfaktors von 2 einen NOAEL (No-Observed Adverse Effect Level) von 0,5 mg pro kg Körpergewicht und Tag abgeleitet. Damit werden auch die interindividuellen Unterschiede hinsichtlich der Entwicklung von Vergiftungssymptomen berücksichtigt. Die aufgenommene Glykoalkaloidmenge sollte unter 0,5 mg pro kg Körpergewicht und Tag liegen, damit ein Sicherheitsabstand (Margin of Safety, MOS) von mehr als 1 zum NOAEL besteht.

Um diese Aufnahmemenge nicht zu überschreiten, empfiehlt das BfR, dass die Glykoalkaloidgehalte von zum Verzehr bestimmten Kartoffeln unter 100 mg pro kg Frischgewicht liegen sollten. Diese Empfehlung ist angesichts der eingeschränkten Datenlage als vorläufig zu betrachten. Die Durchführung entsprechender Untersuchungen zu Glykoalkaloidegehalten wird angeraten.“

Man beachte: Kartoffeln mit einem Solanin-Gehalt von 100 Milligramm pro Kilo werden als unbedenklich angesehen (die durchschnittlich verzehrte Kartoffelmenge pro Person und Tag wird mit 385 Gramm angenommen).

Aserbeidschan: Dogranmiş Goy Pomidor Turşusu oz suyunda

Das BfR beziffert also die Glyko-Alkaloid-Menge, die von allen Menschen an einem Tag gefahrlos aufgenommen werden kann, mit 0,5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Wenn ich mit diesen „Sicherheitsdaten“ für das Glyko-Alkaloid „Tomatin“ mal meine persönliche Aufnahmemenge berechne, dann komme ich auf 40 Milligramm, die ich ohne größere Bedenken an einem Tag zu mir nehmen darf (mein Körpergewicht beträgt rund 80 Kilogramm, also 80 x 0,5 mg = 40 mg).

Setze ich den Maximalgehalt an „Tomatin/Solanin/Solanum-Alkaloiden“ pro unreifer Tomate (siehe obige Tabelle) mit 3 Milligramm an, könnte ich also ohne Probleme ca. 13 unreife Tomaten schlucken (von normal-großen 100-Gramm-Tomaten mit 9 Milligramm Solanin könnte ich immerhin noch mindestens vier essen).

Das wären verdammt viele, sofern ich richtig gerechnet habe. Wer haut sich eine derartige Menge eingelegter „Pickles“ rein?

Bei der Aufnahme des bis vor kurzem noch für „normal“, d. h., unschädlich erachteten Werts von einem Milligramm „Glyko-Alkaloid“ pro Kilogramm Körpergewicht hätte ich sogar die doppelte Anzahl unreifer Tomaten mit einem Gesamt-Tomatin-Gehalt von 80 Milligramm in mich reinstopfen dürfen, um erste, unerwünschte gesundheitliche Wirkungen an mir beobachten zu können.

Russland: ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ ХОЛОДНОГО ПОСОЛА

Von der Verringerung des Glyko-Alkaloid-Gehalts von grünen, unreifen Tomaten durch ihre Verarbeitung will ich jetzt gar nicht mehr groß anfangen; die wird häufig genug erwähnt, ist aber genauso wenig mit aufwendigen Messreihen abgesichert (zumindest habe ich bisher keine gefunden): Werden grüne Tomaten zu Konfitüre oder Chutney veredelt, wird das „Gift“ um 30 bis 50 % verdünnt (je nach Zuckerzugabe); werden sie eingelegt, gehen 10 – 35 % in den Sud über.

Eine Verarbeitung der unreifen Tomaten führt also immer zu einer Minimierung des „Tomatins“ – und damit zu einem noch größeren Sicherheitsfaktor.

Da ist es nun völlig nebensächlich, dass das Erhitzen sowie die Einwirkungen von Essig, Zucker oder sonstigen Konservierungsstoffen den Solanum-Alkaloiden nichts ausmacht: Sie sind äußerst stabil und werden erst ab 270 Grad Celsius zerstört.

Ich freue mich auf jeden Fall über diesen hartgesottenen Geschmacksverstärker!

Meine Empfehlung: Esst auch Eure unreifen Tomaten!

Klar, die Überschrift dieses Abschnitts ist provokativ; denn meine Analyse basiert auf einem ziemlich dünnen Daten-Material. Ich müsste erst Original-Daten ausfindig machen und mir zu Gemüte führen: Die tatsächliche Bedeutung von „der Solanin-Gehalt von unreifen Tomaten beträgt 9-32 mg / 100 g“ kann ich ohne diese nicht, wie oben schon bemerkt, endgültig beurteilen (aber vielleicht kann sich ja mal jemand von denjenigen darum kümmern, die für ihre Warnungen gut bezahlt werden, Warnungen, die auf keine Daten-Basis gestützt sind!).

Ich hoffe aber, dass ich trotzdem zeigen konnte, warum die vielen Menschen in Österreich, Polen, den Russisch-sprachigen Landen, Ungarn, Kroatien, Rumänien, Albanien, Griechenland, Georgien, Armenien, Aserbeidschan, Türkei, den Arabisch sprechenden Staaten u. a. noch leben, obwohl sie grüne, unreife Tomaten zu Delikatessen verarbeiten – und sehr wahrscheinlich auch essen.

Arabisch: مخلل الطماطم الخضراء طعم مميز مطبخ شاي مهيل الشيف ام محمد

Bei der Empfehlung für die Menge „Glyko-Alkaloid“, die ein Mensch verträgt, verlasse ich mich zu 100 % auf das Bundesinstitut für Risikobewertung; das hat alles sehr schön in seiner, oben schon zitierten, ausführlichen Stellungnahme dargelegt. Ganz sicher (man lese sie bis zum Ende, es lohnt sich).

Meine wahre Haltung liest sich schlussendlich so:

Wer unüberwindliche Angst vor einer „Solanin“-Vergiftung hat, der sollte auf keinen Fall unreife Tomaten zu sich nehmen (und grün angelaufene Kartoffeln grundsätzlich wegschmeißen); denn er oder sie wird wahrscheinlich schon bei der Vorstellung, solche Dinge zu essen, Vergiftungssymptome verspüren.

Wer in dieser Hinsicht unsicher ist, der probiert Produkte aus grünen, unreifen Tomaten selbstverständlich erst einmal vorsichtig (und schneidet grüne Stellen an Kartoffeln großzügig weg); denn man kann auf jeden Fall zu einer Risikogruppe gehören, die empfindlich auf „Tomatin/Solanin“ reagiert.

Alle anderen können „veredelte“ unreife Tomaten in „normalen“ Mengen essen – als (Salat)Beilage, Vorspeise oder als Brotaufstrich; sie lassen auch Kinder kosten bzw. probieren.

Ich garantiere auf jeden Fall allen, die noch keine Bekanntschaft mit derartigen grünen Tomaten-Zubereitungen gemacht und den Beitrag bis hierhin gelesen haben: Ihr werdet eine neue Welt entdecken, wenn Ihr Euch an unreife Tomaten herantraut! Lasst Euch von den unqualifizierten Warnungen so mancher „Fachleute“ nicht ins Boxhorn jagen!

Iran: طریقه اول) طرز تهیه چتنی رومی سبز)

Für Euch habe ich ein paar Rezepte in Deutsch hier unten deponiert; auch die nicht-deutsch-sprachigen Rezeptur-Videos, die ich im Beitrag verteilt habe, zeigen Euch, dass „Grüne Tomaten“ nicht nur in den USA frittiert und genossen, sondern in vielfältiger Form auch in anderen Ländern genüsslich verspeist werden.

Wem das immer noch nicht reicht, der kann „grüne Tomaten“ in verschiedenen Sprachen bei Video-Plattformen oder Suchmaschinen eingeben und sich die angezeigten Rezepte übersetzen lassen, z. B. von GOOGLE-Translate.

grüne Paradeiser – Österreich
zielone pomidory – Polnisch
zelených rajčat – Tschechisch
zelených paradajok – Slowakisch
zöld paradicsom – Ungarisch
zeleni paradajz – Kroatisch
зелени парадајз – Serbisch
domate të gjelbra – Albanisch
зелени домати – Bulgarisch
roșii verzi / Gogonele – Rumänisch
πράσινες ντομάτες – Griechisch
yeşil domates – Türkisch
yaşıl pomidor – Aserbeidschanisch
მწვანე პომიდორი / მწანე პამიდორი – Georgisch
կանաչ լոլիկ – Armenisch
зеленые помидоры – Russisch
الطماطم الخضراء – Arabisch
گوجه فرنگی سبز – Persisch

Rezepte mit grünen, unreifen Tomaten

Die beiden nachfolgenden Rezepte habe ich in diesem Jahr, neben einem weiteren Versuch mit „Essig-Tomaten“, zum ersten Mal ausprobiert, aber noch nicht konsumiert.
Falls im neuen Jahr meine Beitragsflut irgendwann abebbt, solltet Ihr Euch Sorgen machen – oder frohlocken, dass ich meiner gerechten Strafe zugeführt wurde.

Grüne-Tomaten-Chutney

Dieses Rezept habe ich von der Mutter einer Freundin bekommen, die anmerkte, dass es auch einer russischen Bekannten bekannt sei.

500 g grüne Tomaten (vorbereitet gewogen)
100 g Rosinen
2 Knoblauchzehen
100 g frischer Ingwer (ersatzweise Ingwersirup oder kandierter Ingwer)
1 Chilischote
1 Zwiebel
1 EL Senfpulver (bzw. zerstoßene Senfkörner)
1/4 l Weinessig
450 g brauner Zucker
1 TL gemahlener Koriander
1 Prise Pimentpulver (Nelkenpfeffer)

Tomaten in kleine Würfel oder Stücke schneiden, mit Rosinen, geschälten und gehackten Knoblauchzehen, geschabtem oder in Stückchen geschnittenen Ingwer in einen Topf geben. Chilischote halbieren und die weißen Teile und Kerne entfernen und in Stückchen schneiden und zusammen mit der geschälten und gehackten Zwiebel ebenfalls in den Topf geben. Senfpulver, Essig, Zucker, Salz und Gewürze unterrühren und alles etwa 1 Stunde köcheln lassen. Zwischendurch das Rühren nicht vergessen. Das heiße Chutney in Gläser füllen, Deckel aufschrauben und eine Minute auf den Kopf stellen.

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Grüne „Green-Zebra“-Tomaten in Milchsäure

Milchsauer eingelegtes Gemüse

Dieses auch „Muratura“ genannte Einlege-Rezept habe ich von der Mutter eines guten Bekannten bekommen, die nach dem letzten Weltkrieg aus Ungarn nach West-Deutschland übergesiedelt ist.

Grüne Tomaten
kleine Möhren oder halbierte größere
Perlzwiebeln
Kohlrabistücke
Weißkohl-Achtel
(spitze) Paprikaschoten, geviertelt
Sellerieblätter samt langem Stil (Stangensellerie), gestückelt
Dill (Dillstängel)
2-3 Knoblauchzehen
(man kann auch eine scharfe Paprikaschote zugeben, wovon allerdings das ganze Glas scharf wird)

Der Sud:
Wasser
pro Liter Wasser ein gehäufter Esslöffel Salz
2-3 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Pfefferkörner
10 ml Essig

Man legt unten in das (sehr große) Glas einen Dillstängel bzw. 2-3 Selleriestangen, schichtet das ganze Gemüse und 1-2 Selleriestangen möglichst fest darauf und klemmt dann nach Möglichkeit einen Dillstängel (oder auf Maß gebrochene Holzspießchen) so ein, dass das Gemüse beim Übergießen mit dem heißen Sud nicht hochsteigen kann (man kann dazu auch spezielle Keramikgewichte verwenden).

Der Essig wird, sobald die übrigen Zutaten kochen, schnell hinzugeschüttet. Dann wird der Sud sofort von der Kochstelle genommen und über das Gemüse gegossen. Das Glas bleibt einen Tag offen stehen, bis sich der Inhalt gesetzt hat. Mit dem gleichen Sud noch einmal auffüllen, wenn er gesunken ist. Mit Cellophan abdecken und mit Gummiringen befestigen oder zubinden.
Nicht fest verschließen, da Gärgase (Kohlendioxid) entweichen müssen!

Nach zwei Tagen bei Zimmertemperatur beginnt die Milchsäuregärung, die man an den aufsteigenden Bläschen erkennen kann. Nach weiteren vier bis acht Tagen im Warmen dann kühl und dunkel lagern.

Nach 3-4 Wochen kann man davon essen. Das Gemüse ist so bis ins Frühjahr haltbar.

Nota: Auf die selbe Art kann man auch nur grüne Tomaten einlegen; von dem oben genannten Gemüse kann man verschiedenes weglassen, je nach Geschmack oder Jahreszeit.

Mehr Rezepte mit grünen Tomaten bei:

Küchengarten.de
Foodhunter.de
Tirolisch.wordpress.com
Ichkoche.at
Chefkoch.de
Garten-des-Lebens.de
Landidylle.com
Eine lange Rezeptliste in Russisch: Labuda.blog